Мы — место про эмоции

Основатель семейного бистро ПуриПури Артур Черняков рассказал, как начинался первый ресторан, без чего не может быть успешного проекта в сфере общепита и поделился ближайшими планами

время чтения 10 минут

— Читаете ли вы отзывы?

— Людовику ХIV приписывают фразу: «Государство — это я». Вы можете так сказать относительно себя и своего места в ПуриПури?

— Конечно. У нас, конечно, есть команда, есть люди, которые делают выборки. Все равно Пури — это гости. Все равно кто-то чем-то недоволен. Это просто надо принять, внушить себе, что так будет, что плохие отзывы будут всегда. Они для нас маркеры, чтобы видеть, что не так. Но не получается. Все равно все пропускаю через себя, каждый плохой отзыв обсуждаю с командой, как это получилось. Ведь я там был, ел эти хинкали, все было вкусно. Почему он пришел через день — и не вкусно?! Повод для бессонных ночей даже сейчас, спустя 5−6 лет.

— Нет, не могу. И не хотелось бы так говорить. Говоря о ПуриПури, мы говорим о большой команде единомышленников, которая на сегодняшний день развивает проект, болеет им, любит его.

Костяк людей, с которыми мы начинали этот путь в 2016 году, по-прежнему в строю, с нами — это о многом говорит. Поэтому ПуриПури — это команда единомышленников, объединённых общей целью.

Тот факт, что проект «Шерлок Паб» был успешным, заставил нас поверить, что нам все по плечу, мы теперь все понимаем и сможем масштабировать успех. Мы запустили проект винного бара «Мери Джейн» на Пушкинской, 65. Это был авторский проект, винный бар с винными закусками. Если убрать отсюда экономическую составляющую — это был лучший проект в плане кухни, отзывов, сервиса. Все было прекрасно, но не складывались цифры. Каким бы с виду ни был проект прекрасным — сервис, кухня, люди, когда экономика проекта не бьется, ты не можешь существовать дальше. Бизнес — это про цифры. Сначала они, потом содержание. Это вторая фотка.

Далее был проект на Соборном. Модное необистро с уклоном по кухне в Италию. Тогда переулок Соборный не был тем, чем он стал сейчас: пешеходные зоны, комфортная среда, место вечерней жизни города. Мы были одними из первых, кто стал рассматривать это место так. Недокрутили концепцию, где-то даже перемудрили, гостям было сложно понять, кто мы и зачем им идти к нам. Из этого вывел для себя урок: концепция твоего будущего проекта должна быть понятной гостю, если ты не можешь описать свою концепцию в трех-четырех словах — остановись, значит что-то ты делаешь не так. ПуриПури — семейное бистро. Уместились в три слова — из названия видно, что есть уклон в грузинскую тему, семейное — мы место, куда можно прийти всей семьей, бистро — мы не ресторан, мы доступнее для гостя в цене, наш порог легче переступить. Жизнь показала, что такой подход правильный. Мы переделали проект в ПуриПури на Соборном. Сейчас он отлично работает, произошел полный match концепции и локации. Из этого следующий урок: залог успешного проекта — три составляющих: концепция, локация, команда — в любом порядке, все три составляющих важны. Слабость одной составляющей нивелируется сильными сторонами другой.

— Если бы вам нужно было собрать фотоальбом истории ПуриПури, такой ностальгический, с забавными фотографиями типа «вот я после первого курса», «вот я после института», что бы вы туда включили?

— Фотоальбом Пури Пури… Началось все не с Пури, а с других проектов. ПуриПури стал следствием какого-то опыта, нашего опыта — успешного и не очень. Хотелось бы всегда учиться на ошибках других, но в жизни так не работает, ты учишься только на своих ошибках. Если вернуться к вашему вопросу про фотоальбом, то, конечно же, там будут присутствовать фотки людей и проектов.

Первая фотка — наш первый проект в сфере общепита. Мы угадали с концепцией, угадали с локацией — это был паб Шерлок. Оттуда начался наш путь. Шерлок был успешным проектом, отбился за полтора года, а просуществовал 6 лет, пока не пришла пандемия. Стартовали с командой в 4 человека: я, моя супруга и 2 учредителя, мои товарищи. После этого перейдем к менее счастливым моментам (смеется).

Бизнес – это про цифры

В нашем бизнесе коммуникация с гостем происходит каждый день. Если у тебя фабрика по производству условно кухонь, ты продал эту кухню клиенту, у вас произошла коммуникация — человек купил и ушел, в следующий раз ты его увидишь через 10 лет, когда он решит делать ремонт, и то если он останется доволен качеством твоей продукции. У них коммуникация однократная по факту. А нам нужно непрерывно доказывать гостю, что мы его достойны. У нас меньше прав на ошибку. Если человек пришел 99 раз и все ок, все его устраивает, а в сотый раз мы допустили ошибку и что-то пошло не так, он в следующий раз может к нам не прийти. Цена ошибки огромна. Мы в ежедневной коммуникации с гостями. И у нас не будет второго шанса создать первое впечатление о себе как о проекте. Это и плюс и не то чтобы минус, а особенность нашего бизнеса. Но это и делает нас сильнее.

— А сами пишете отзывы?

— Нет, никогда. Мой показатель, что мне все было суперхорошо, заключается в том, что я вернусь туда еще раз. Но доставать телефон — нет. Если что-то не так, могу сказать официанту, когда он принесет счёт и спросит о впечатлениях. И то не всегда. Плохой отзыв… тот факт, что мне что-то не зашло, какое-то блюдо, не говорит о том, что заведение плохое, шеф-повар плохой, руководитель спустя рукава что-то делает. Это мое субъективное мнение. А если после меня придут 5 человек и скажут, что это самое вкусное блюдо в их жизни. Это всё субъективно.

— За что бы вы себя наградили на этом пути — развития ПуриПури?

— Пока рано об этом говорить. Вот если годика через два, то посмотрим.

— Вы довольно активно развиваете франшизу. Что это для вас: рост, способ заработать, тиражирование успеха?

— Нет, масштабирование. Это естественный процесс, естественный итог, который, если говорить о нашем бизнесе… ПуриПури показал, что это заходит гостям, они любят это. Если ты видишь, что к тебе приходит гость и уходит довольный и пишет хороший отзыв, то это дает тебе силы делать больше. Ты делаешь людей счастливее, с помощью понятных вещей даришь им гормон счастья. Он съел вкусный хачапури, выпил вкусный горячий чай и вышел из дверей чуточку счастливее, чем был, когда зашел в них. Я слукавлю, если скажу, что наша цель — исключительно делать мир счастливее, что в этом основной смысл нашей работы. Это естественный процесс, что ты сделал людей счастливее, но приятно, что к этому есть финансовый бонус, извлекаемый в процессе. Он на втором месте, но это тоже стимул.

А нам нужно непрерывно доказывать гостю, что мы его достойны

— Какой вы руководитель: родитель, демократ, диктатор, распасовщик?

— Не люблю говорить о себе. Лучше спросить у людей, с которыми я работаю. Хотелось бы уметь больше делегировать. Учусь этому, но не получается, все пропускаешь через себя. Считаю, что каждый должен заниматься своим делом, если у тебя есть грамотные специалисты. А у нас они есть! Ты берешь человека на работу, ты веришь в него, в его идеи — дай ему возможность воплотить эти идеи в жизнь — оценишь позже и сделаешь выводы. Если сказать, что твое слово самое главное, все чтят его как истину в последней инстанции — из этого тоже ничего хорошего не получается.

— А если я спрошу у ваших сотрудниках о вас, они скажут правду?

— (Смеется) Думаю, да.

Мы место про эмоции

— Если так, пожалуй, это важный показатель того, какой вы руководитель :) Что бы вы пожелали ПуриПури сейчас?

С частью команды. Любимая жена Катя

— Мы на такой стадии — масштабирование. Моя цель личная, цель команды — это в конечном счете масштаб, но чтобы мы оставались такими, какими были в самом начале пути. Во главе угла ставили наши ценности: делать наших гостей счастливыми. Мы место про эмоции — через понятную вкусную еду, ненавязчивый сервис, домашнюю обстановку. Чтобы в каком-то месте мы не слились и не изменили нашим ценностям, чтобы материальное не стало на первом месте. Пускай оно придет именно за верность этим ценностям.

Ты делаешь людей счастливее, с помощью понятных вещей даришь им гормон счастья