— Вы бы хотели, чтобы люди тиражировали ваши рецепты? Повторяли их дома, например.
— Что такого должно произойти в ПуриПури, чтобы вы не захотели в нем больше работать?
— Как вы относитесь к просьбам гостей, что-то в блюде изменить? Приготовить, например, сациви без кинзы и хмели-сунели, то есть фактически убить дух блюда.
— Что важнее: соблюдение техкарты, которая дает прогнозируемые результат, стабильный узнаваемый вкус, или именно эта творческая реализация?
— О чем вы думаете, когда кормите людей? В чем внутренний посыл вашей работы?
— Я, когда начал верить в себя, когда понял, что могу называться поваром… Была у меня еще одна бабушка, из тех, кто кормит от любви, всегда полный стол. Вот у нее были куриные колеты рубленые. И я, сколько ни пытался их повторить, так и не смог. Она мне все показывала, но то ли печь у нее 300 лет, то ли чугун особый. Не получается так. А вот хотел я для супруги блюдо повторить ресторанное дома. Готовил его 4,5 часа. Две порции. Изгваздал всю кухню, а технического персонала нет, чтобы убрать. (смеется)
Мне не жалко, я всегда готов делиться. Вопрос зачем. Не будет результата. Есть блюда, которые дома приготовить будет вкуснее. И борщ, и сациви хороши, когда настоятся. В ресторане тебя за вчерашний борщ расстреляют. Люди приходят в ресторан за определенным набором технологий и вкусов.
— Я отношусь к этому очень просто. Всегда, когда есть технологическая возможность, я иду на лояльность.
Я однажды ВАРИЛ стейк рибай. Зачем варить мраморную говядину? Можно же заказать другое блюдо. Но гость говорит: я так хочу. Хорошо, сварю. А если гость захочет хинкали со свино-говяжьим фаршем без кинзы, то я не смогу это приготовить, потому что фарш со всей закладкой по рецептуре готов с утра, и он уже с кинзой. Но если гость согласится на куриные хинкали, то такую версию мы собрать сможем в моменте.
Был у нас случай, девушка блогер заказала блюдо филе кефали с соусом, но попросила из всего рецепта взять только рыбу и приготовить ее на пару. Не знаю, где произошел в цепочке сбой, но ей передали, что это невозможно. Конечно, мы разобрались, я с ребятами поговорил. Нет ничего сложного в том, чтобы приготовить этот кусочек рыбы на пару. Мы извинились перед девушкой и пригласили ее к нам на рыбу в любое удобное для нее время. Репутация в нашем деле — это самое главное.
— Если мое мнение перестанут учитывать. Я могу быть прав или не прав, но пренебрежения или диктата не потерплю. Я помню, как проходило становление ПуриПури. Как мы выживали в пандемию. Когда я вижу очередь из людей, которые готовы ждать, чтобы покушать… Когда я оцениваю наш контингент. Я вижу парочку, которой на двоих лет 160. Они заходят к нам через день, берут по бокалу красного и хачапури на двоих. И рядом сидят молодые люди, которые приехали на последней модели BMW, чтобы поесть хинкали. Я понимаю, что всех этих людей объединяет желание вкусно и понятно покушать. И я имею отношение к реализации этого желания.
— Повар — это не диплом. Это прежде всего опыт. Поэтому работу в отрасли я начал заготовщиком, в ресторане итальянской кухни, несмотря на наличие диплома повара-кондитера. После трех дней нависания над раковиной и чистки рыбы и бесконечных овощей подумал, может, это и не мое вовсе. Но я считаю: неважно, чем ты занимаешься, хоть повар, хоть шиномонтажник, надо стремиться стать лучшим. И через некоторое время я дорос и до повара. Так вот, возвращаясь к вашему вопросу, когда я кормлю людей спокойно… что значит спокойно. Когда надо кормить много людей по посадке — это на нашем профессиональном языке называется запара. Такое никому не нравится. Когда есть возможность приготовить блюдо без запары, то я получаю удовольствие от самого процесса приготовления еды и от тех эмоций, которые испытывает человек, который ее ест. Потом я только стараюсь улучшить это блюдо. Стараюсь сделать это блюдо идеальным. Самокритика не покидает меня все эти 10 лет. Плюс это еще и самореализация. Я еще в школе очень любил рисование, черчение. Это все выражается в кулинарии. Например, выкладка блюда — это же определенное видение.
— Я считаю важными две вещи: качество продукта и отношение человека, который с ними работает. Я бывал во многих ресторанах, и здесь, и за рубежом. Есть места, где сильно вложились в интерьер. А есть, где все очень просто, но там биток. Потому что вкусно. Моя бабушка, врач, говорила, что есть вечные профессии. Люди всегда будут болеть и всегда будут хотеть кушать. И надо уметь дать им понятной вкусной еды.
Люди приходят в ресторан за определенным набором технологий и вкусов: