Знакомьтесь, человек-оркестр — Антон

Есть люди, которые управляют чем-то довольно долго и поэтому думают, что могут управлять чем угодно. Ведь главное — знать базовые принципы процессов, а уж чем управляешь — чулочно-носочной фабрикой или кондитерской — не так важно.

Я считаю, что в нашем бизнесе ты просто не имеешь права не знать, чем ты управляешь. Управляющий, который не может понять болей персонала, разделить с ним его трудности… Если ты не переживал того же, что и они, ты просто их не поймешь. Это главная проблема управленцев, у которых нет такого опыта. Главная причина возникновения проблем с командой. Они (управленцы — прим. ред.) могут поставить задачу, выполнить которую невозможно или очень сложно. А для них это все лишь одно предложение.

У нас процессы такие, что больше половины рабочего времени отнимает взаимодействие «человек-человек». И это не только про общение с персоналом, но и с гостем. Нигде в другой сфере нет таких особых условий. У нас в коллективах поэтому складываются очень близкие, почти семейные отношения. Они должны быть близкими. Важно пройти то же, что прошли твои подчиненные, чтобы их понимать.

Расскажите немного, через что прошли вы, чтобы понимать подчиненных.

Я в этой сфере с 17 лет. Работать я начал рано, лет с 12 на мелких подработках, на сахарной вате, например. В 17 дядя моего друга открыл заведение, и мы с другом пришли туда такие модные, красивые. И мне предложили попробовать себя в роли помощника на баре. Потом этот дядя сказал, что слышит, как я общаюсь, и предложил мне попробовать себя в роли кальянщика. Там меня понаблюдал и предложил изучить меню. К 18 годам я был одним из трех человек, которые делали это заведение. Так и закрутилось все. Потом я попал в приличную ресторацию в «Пироги Пучкова». Был еще один этап, и потом ПуриПури.

Люди, которые рано начинают зарабатывать, обычно не обеспокоены вопросами образования. Зачем учиться, получать где-то академические знания, если они получают их от земли и деньги еще зарабатывают. Как у вас с этим сложилось?

Я попал в мединститут. Это было мое осознанное желание. Никого в роду не было врачей. Но семейные обстоятельства не позволили мне продолжать учебу. Я как раз не вывез совмещения работы и учебы, и пришлось отказаться от мечты и оставаться там, где пригодился. Я учусь от земли, и это самое лучшее. Ты вовлечен в процесс, он тебе интересен. Ведь все надоедает. Вот ты уже научился, пробиваешь психику клиента, можешь обслужить любого, понимаешь каждого. И когда ты в шаге от того, что «все, надоело», начинаешь изучать кухню. Когда изучил кухню, знаешь все ингредиенты, воспринимаешь их как краски, понимаешь сочетания. Или уже все знаешь — кухня, бар — начинаешь думать о цифрах. А они из чего складываются. Какова твоя роль в создании выручки? Что такое калькуляция? Такая квантовая физика внутри самого заведения. Каждый этап открывает новую страницу. Выгоревший огонь разгорается в тебе с новой силой. Вот когда я переходил в управление — это тоже был новый этап. Когда будет следующий этап у меня или у ПуриПури — заполыхает новый огонь.

Мне понравился термин «пробиваешь психику». Скажите, а вы можете сразу понять, что подчиненный вам лжет?

Я себе такого даже представить не могу. У нас небольшое заведение. У нас принцип, как бы избито это ни звучало… Ну вот я провожу на работе 70% свой жизни. Это так. Путем обычной, банальной логики мы можем сделать вывод о том, что мы тут все близки. У нас долгая тяжелая работа — иначе нельзя. Надо строить такие отношения, чтобы ты был рад видеть каждого человека. Чтобы вот это «приходится» не стало преходящим. Честность и открытость — это самые важные принципы управления. Если тебе не могут честно рассказать о каком-то косяке — не так пробил чек, неправильно понял гостя, ты не можешь видеть полную картину.

У меня в подчинении 8 человек в зале, 10 на кухне плюс технический персонал. Это не много. С каждым из этих людей у нас случался момент душевной встречи — в курилке, за кофе — когда мы хорошо поговорили, открыли друг другу душу.

Видите ли вы преимущества такого стиля управления? Может быть, у вас самая низкая текучка кадров…

У нас кто хотел уйти, мы со всеми разговаривали, и всегда оказывалось, что дело в не работе, а в каких-то других обстоятельствах. Бывало, что человеку тяжело, выгорает — я вставал вместо него в смену. Или даешь человеку отпуск двух-трехнедельный, хотя это никак не предполагалось, и человек возвращается. Может, это карикатурный стиль управления, но в заведении на 100−120 посадочных мест он работает. Мне важно, чтобы люди думали об этом месте не как о работе, не как о какой-то большой корпорации или продуктовом бизнесе, а как об общем организме. Наш бизнес играет огромную социальную роль: это место досуга, это место, где рождаются эмоции. Сюда надо приходить на работу как к очень близким людям.

Вы понимаете, что при таком подходе к управлению вы многие вещи завязали на себе и, если вас не станет, эти ниточки провиснут?

У меня другое отношение к этому месту. Я могу приехать в 6 утра и начать шкурить летнюю веранду. Ну кто, если не я. Если нет у меня человека, который это делает, а мне не нравится картинка, я приеду и сделаю. Или бывают ситуации, когда надо прямо вычистить до блеска кухню, подготовиться к какой-то очень важной проверке — я встану и буду делать это со всеми. Важно чувствовать заведение как свое. Я и новеньким, которые появляются, говорю, что тут каждый стул — твой. Каждый стол — вот прямо у тебя дома. Показываю всего себя. Ты рассказываешь о каком-то блюде не потому, что оно высокомаржинальное, а потому, что ты его знаешь и хочешь о нем рассказать. Вот бывает утром пришли, все голодные, пробили себе каких-то вкусняшек, сели поели все вместе и говорим, что вот этот салат с индейкой ох какой вкусный, вот мы его сегодня будем прям всем толкать. Это домашняя история.

А бывает так, что при всем вашем отношении к происходящему как к своему, сверху от владельцев спускается распоряжение, которое не соответствует вашим представляем о прекрасном? Как вы тогда поступаете? Ну вот изымут они салат с индейкой…

У меня есть хорошая история. Был у нас в меню зеленый салат. И вот он не понравился то ли Екатерине, то ли Артуру по какой-то причине. И его убрали из меню. Месяца через 4 я собираю обратную связь от гостей по меню и каждый второй просит меня вернуть зеленый салат в меню. Но если шутки в сторону, то у нас не принято опускать такие директивы. У нас решения принимаются коллегиально. И если мне что-то не нравится, если мы чувствуем, что что-то не так, мы можем об этом сказать Артуру и будем услышаны.

Мне приходилось говорить с женщинами-управленцами ПуриПури, и мне всегда казалось интересным узнавать, что им приходится делать такого жесткого, неженского в своей работе или вовсе странного «для девочки». А тут хочется спросить, у вас бывают в работе ситуации, когда вы говорите: «Я на такое не подписывался, пусть с этим женщины разбираются»?

В нашем заведении тяжелые столы с чугунными основаниями. У нас был период, когда на зале из мужчин был только я, и мне приходилось все время просить девочек, чтобы они не таскали столы сами. Мне стыдно. Я не могу сидеть на диване такой красивый и наблюдать, как девочки делают что-то неженское., столы эти на банкет сдвигать. Они могут, я знаю. Я видел, как девочка, которая не могла бутылку открыть только что, несет на подносе на одной руке 6 литров. Я за то, чтобы девочки оставались девочками. А кто против-то?

Если бы ПуриПури был человеком, то как бы вы его описали?

Небольшая история. Когда начал работать в Пури, года через два возникло яркое желание поехать на родину кухни, посмотреть истоки. Первый день в Тбилиси, надо решить финансовый вопрос. Иду в обменник. Я думаю, что ПуриПури был бы похож на человека из этого обменника. Лет 35−40, седоватый мужчина. Я начал с ним разговорить на английском. Он смотрит и говорит: Ты ж на русском умеешь? Я: Умею. А можно? Он: Давай на русском. И я не знаю, как вышло, но через 2 минуты он сказал: А не хочешь кофе? Он открывает гигантскую просто дверь с 6−7 замками (это же обменник, деньги, безопасность), заводит меня во дворик, и часа два болтаем о жизни.

Пури — то место, где время течет по-другому, где оно может остановиться, чтобы ты поговорил о чем-то действительно важном. Пури — как тот мужик из обменника, который может время остановить.